做飯常用的12種調(diào)味料的作用和用法

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調(diào)味料可以增加食物的酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻的味道。使我們有更好的味覺享受，從而得到健康的身體。

1 醋

酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味，酸味不適宜獨(dú)行，但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調(diào)味品。 醋的烹飪作用

1.可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進(jìn)消化和吸收。

3.在原料加工中，可防止某些果蔬類”銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)醋，就可以避免出現(xiàn)上述情況。

4.在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋，可以使肉類食品更易熟。

陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。

特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，釀造出來的食醋。

特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。 米醋：米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料，釀造而成的食醋。

特色酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時(shí)使用。

白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調(diào)時(shí)使用釀造白醋。 特色：適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

2 醬油

醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)椋u油中氨基酸的含量多達(dá)I 7種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。 食而有道：

醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。 顏色：紅褐色偏黑。 味道：有獨(dú)特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之問，沒有生抽那么甜，也沒有老抽那么甜。 黏稠度：介于老抽醬油和生抽醬油之間。

用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。 特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養(yǎng)價(jià)值來講，這三種醬油依

次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。這就是為什么同樣用醬油調(diào)味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。

生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。

顏色：呈比較淡的紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較成，較鮮美。 黏稠度：體態(tài)清澈透明，

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時(shí)候較多，且在南方的烹調(diào)中運(yùn)用的更多一些。

老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 黏稠度：老抽醬油比醬油要更黏稠一些。

用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時(shí)使用比較好，普遍用干南方。

3 糖

糖在烹調(diào)中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對比，甜味呈現(xiàn)出一種陰柔、婉約之美。菜肴調(diào)味中的甜味是一個神秘的角色，如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，自會豐富味型。 食而有道：

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理，再蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：干燥松散、潔白、有光澤。

用途：通常被作為烹制菜肴時(shí)的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。 綿白糖：綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了2．5％的轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶于水。

用途：適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品，作為拌涼菜時(shí)的調(diào)味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。

白糖

紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀．干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。 冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40。C左右條件下自然結(jié)晶而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤。

用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品。

4 鹽

咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有“百味之王”之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時(shí)還有殺菌防腐的作用。 食而有道：

精鹽：經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小，潔白無雜質(zhì)的鹽，是日常烹調(diào)菜肴時(shí)重要的調(diào)味料。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質(zhì)越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品，可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。

鹽

5 料酒

料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。 食而有道：

1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。

2.增加食物的香味。因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。

3.延長保鮮時(shí)間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長保鮮時(shí)間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。

4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。 料酒與黃酒的區(qū)別：

黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。

6 香油

香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進(jìn)人們的食欲，有利于食物的消化吸收。

可以用來做湯、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃。

香油

7 花椒

花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實(shí)。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。 食而有道：

花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用于炒、熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

8 胡椒

胡椒是具有強(qiáng)烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。 食而有道：

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來，故以整粒干燥密閉儲藏為宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉，烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上，使之達(dá)到香中帶辣，美味醒胃的效果。白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時(shí)吃涼拌菜，也可加點(diǎn)白胡椒，可以提味、驅(qū)寒。 黑椒入肴應(yīng)注意兩個關(guān)鍵：

1.與肉食同煮的時(shí)間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。

2.掌握調(diào)味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發(fā)揮。

9 豆腐乳

豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成，不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。 食而有道：

豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料，點(diǎn)蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調(diào)味 料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味料。做菜時(shí)，可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種。

10 月桂葉（香葉）

樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，干燥后較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。

月桂葉在烹飪中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味，增加香味。

香葉

11 八角茴香

也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣并帶有甜味。

可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

八角

12 雞精

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。

雞精

隨著人們的生活物質(zhì)水平的提高，對食物的要求也越來越高。總是想追求更好的東西，以滿足心里心里需求。調(diào)味料雖好，也要適度才好。

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