吃白肉比紅肉健康？90％的人都誤解了！營養(yǎng)專家一次講明白，到底哪種好？

肉類是補充蛋白質(zhì)的重要來源，受到養(yǎng)生風潮影響，很多人在挑肉類時，會在「紅肉」與「白肉」之間思量再三；常聽人說「白肉比較健康，紅肉比較不健康」，真的是這樣嗎？這兩種肉到底有哪些不一樣？

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陳媽媽一年前接受身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)血液膽固醇數(shù)值為210mg/dL，比正常值偏高，她聽說「紅肉」較油、膽固醇含量高，因而選擇避開不吃，不料一年多下來開始出現(xiàn)貧血現(xiàn)象，經(jīng)常頭暈?zāi)垦！⑸眢w不適，到家醫(yī)科抽血檢查發(fā)現(xiàn)「白蛋白」和「血紅素」數(shù)值偏低。雖然拒吃紅肉讓她血液膽固醇降到正常值，卻也變得營養(yǎng)不良，在營養(yǎng)師建議下調(diào)整飲食，終於回復健康。

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紅白肉的區(qū)別，主要看烹調(diào)前的肉色色澤，較紅的稱紅肉，反之則是白肉。肉色之所以偏紅，是因為肉內(nèi)的「肌紅蛋白」比例高，肌紅蛋白是存在肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，負責貯存氧氣於肌肉內(nèi)。

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一般所稱的紅肉主要是指哺乳類動物，包括豬、牛、羊，也就是四隻腳的家畜類為主；白肉則是雞、鴨、鵝等兩隻腳的家禽類為主，以及多數(shù)的魚蝦貝類。

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紅白肉的區(qū)分大致如此，但也有例外，比如說「鮭魚」肉色呈現(xiàn)橘紅，不過並非紅肉，鮭魚的紅色不是來自肌紅蛋白，而是含有類胡蘿蔔素的「蝦紅素」，因此屬於白肉。

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還有國人愛吃的鮪魚，雖是魚類，但肉色呈現(xiàn)暗紅色，歸屬在「紅肉」家族；而雞肉雖大部分屬於白肉，不過雞腿肉色澤較紅，也偏屬「紅肉」家族。因此，紅白肉不一定是以動物種類區(qū)分，還要視不同的部位而定。

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紅白肉的主要營養(yǎng)成分各不相同，若以「牛肉火鍋片」代表紅肉、「雞胸肉」代表白肉，依據(jù)衛(wèi)福部「食品營養(yǎng)成分資料庫」分析，就會發(fā)現(xiàn)紅白肉各有優(yōu)點，對人體的好處也各不相同。如下表：

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紅肉富含各類礦物質(zhì)及造血元素，包括鐵、鋅、維生素B12等，是相當好的「補血聖品」，貧血者、懷孕婦女可以多攝取；而白肉的蛋白質(zhì)含量稍高、熱量僅一半，提供想要減重、增加肌肉量的好選擇。

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紅肉的營養(yǎng)成分不少，更是貧血者的救星，為什麼大家普遍認為紅肉較不健康？這是因為世界衛(wèi)生組織（WHO）所屬的研究機構(gòu)國際癌癥研究署（IARC）2015年將加工肉品，如培根、香腸、火腿跟熱狗列為「1級致癌物」，而紅肉（牛肉、豬肉、馬肉及羊肉）則被列為「2A級」的可能致癌物。

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依據(jù)WHO定義「1級致癌物」為對人體具有顯著致癌效果；「2A級」為對人類很可能有致癌性，但對動物確定具有致癌性。

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紅肉除了被列為可能致癌物，又因為飽和脂肪含量高於白肉，攝取過多飽和脂肪增加膽固醇沉積在血管壁的風險，造成血管內(nèi)壁增厚、血管彈性降低，使血壓上升，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。美國心臟協(xié)會建議每日飽和脂肪攝取量為建議攝取總熱量的5％～6％。

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示意圖／TVBS

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基於上述各種原因，「白肉比紅肉健康」的觀念深植人心，紅肉易致癌（尤其是大腸癌）、會造成心血管疾患的想法也變得根深蒂固。然而，近來的一些研究，卻改變了這些既有觀念。

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美國加州大學舊金山分校（UCSF）的奧克蘭兒童醫(yī)院研究中心（CHORI）一項研究顯示，食用紅肉和白肉對人體血液中膽固醇數(shù)值的影響並無不同，這項研究報告於2019年7月發(fā)表於《美國臨床營養(yǎng)學雜誌》。

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另外加拿大戴爾豪斯大學（Dalhousie University）及麥克馬斯特大學（McMaster University）的研究團隊分析也顯示，紅肉和加工肉品如火腿、培根與癌癥、糖尿病、心血管疾病等並無顯著關(guān)聯(lián)，不必刻意少吃，這個結(jié)論刊登在《內(nèi)科醫(yī)學年鑑（Annals of Internal Medicine）》。

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各門各派的研究結(jié)果大相逕庭，需要更多研究證明。不過，站在營養(yǎng)師的立場，只要掌握「健康烹調(diào)」和「均衡攝取」等兩大原則，紅肉白肉都是提供人體所需的營養(yǎng)素。

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很多人吃牛肉喜歡用燒烤或高溫煎炸的方式料理，聽到牛油在鍋內(nèi)滋滋作響，香味撲鼻而來覺得很過癮，事實上，這很可能就是紅肉被認為致癌的最大原因。

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當富含蛋白質(zhì)的肉類經(jīng)攝氏150度以上的高溫烹調(diào)會產(chǎn)生「異環(huán)胺」，臨床研究顯示，短時間內(nèi)大量攝入異環(huán)胺可能增加腸癌、乳癌等的發(fā)生機率，國際間目前雖未有訂定食品中的限量標準，但民眾應(yīng)改變飲食習慣，減少攝取異環(huán)胺。

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不論紅肉白肉，建議都不要採取高溫煎炸的方式，最好以少許食用油低溫拌炒，更好的作法是把肉類與青菜一起炒，例如「芥蘭牛肉」就是一道很營養(yǎng)的料理，同時可以吃到蔬菜裡的葉酸、礦物質(zhì)，搭配牛肉的豐富鐵質(zhì)，美味又健康。

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還有一個重要的飲食原則是「紅白相間」，以1：1的比例，均衡攝取。最簡單的作法就是一週7天，固定一天吃素食，其餘6天之中，肉類的選擇採用兩天吃豬牛羊、兩天吃鴨雞鵝、兩天吃魚蝦貝類的方式，如此一來攝取的營養(yǎng)素組成最為均衡多元。

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◎ 本文摘自／全民健康基金會《好健康》雜誌第54期◎ 撰文／黃筱珮? ◎ 諮詢／鄭金寶（前臺大醫(yī)院營養(yǎng)室主任）◎ 圖片來源／《好健康》雜誌?達志影像/shutterstock提供

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