豬小排、豬大排、豬腩排差在哪？7種豬排骨解析、排骨處理攻略必學(xué)

如果想要煮排骨湯或是燉排骨、炸排骨、烤豬肋排，分別要買哪一種肉？其實這幾種「排骨」部位並不同！市面上有豬肋排、豬小排、豬大排、豬腩排、豬子排，甚至還有豬軟骨等等，以及各種帶骨的部位，像是帶骨里肌排等等，到底這些「排」差在哪裡？你要煮湯用的排骨又是哪一個？看完你就能分辨這幾種豬排分別是哪些部位、有什麼差異！

所有的豬骨部位除了豬肋排、豬腩排、豬小排、帶骨里肌排外，常見的排骨部位還有梅花排骨、龍骨、尾冬骨等等，以下簡單介紹各部位的位置、特色與適合的料理方式！

雖說每個部位有各自適合的料理方式，但實際上廚師各有偏好，沒有紅燒一定用哪一個部位、煮湯一定使用龍骨或排骨丁等規(guī)定，烹調(diào)前可以先參考、使用推薦部位試試看，有機會的話，也可以參考各種食譜，使用不同的部位烹調(diào)，慢慢嘗試出自己或自家人的喜好。

雖說豬排骨包含豬肋排、豬腩排、豬小排等等，但通常問到排骨，都是指臺式炸排骨用的肉，也就是「帶骨里肌肉」，位於豬的背脊部，也就是豬大里肌肉或豬大排。豬大里肌口感紮實有嚼勁，臺灣常見的豬排、炸排骨、滷排骨都是此部位的肉，日式豬排也常常使用此部位，只是不會連骨頭一起用。

豬小排其實就是豬子排，也是里肌排靠近排骨的部分，切下來後大小一致、形狀漂亮，通常用來做大菜時使用的排骨肉，例如京都排骨、椒鹽排骨、高昇排骨等。也可以用來做糖醋排骨、排骨酥等。

梅花排骨就是豬頸骨，也就是脊椎的前段，也有些人叫它「排骨頭」、「頭排」，屬於肉比較多的帶骨部位，適合切塊後用來煮排骨湯，也適合滷煮、紅燒、糖醋。

豬肋排位於豬的前胸，也就是胛心肉周圍，在腹脇部的前段，通常是連骨帶肉，比起靠近五花部位的豬腩排，豬肋排油脂會少一點，肉質(zhì)偏紮實。燉煮、燒烤都很適合。

豬腩排是腹脇部的帶骨肉，也有人叫它「五花小排」。此部位就是五花肉連著骨頭的部分，所以肉厚、也有油脂和軟骨，紅燒、清蒸、滷煮、燒烤、燉煮都很適合，用來燒烤的話就是充滿油花的豬肋條，又香又嫩！

龍骨就是脊椎，豬龍骨也就是豬的脊椎骨，骨頭多、肉少，骨髓多，通常用來熬湯頭。尾冬骨是後腿靠近尾巴的部位，膠質(zhì)多，通常也是燉湯使用。

豬大骨通常是指腿骨部位，也是燉湯時常用的部位。

熬湯好用部位：龍骨丁300g 豬大骨2塊 尾冬骨丁300g

被稱為「排骨」的料理百百種，豬大排會被叫做排骨，龍骨、腩排做成菜後也會被叫做排骨；但像是排骨湯、糖醋排骨、京都排骨、臺式滷排骨，每種料理用的肉都不同。前面已經(jīng)介紹過每種肉適合做的料理，現(xiàn)在反過來，從常見料理反推適合烹調(diào)的豬肉部位，讓你買菜不再擔(dān)心，可以先決定要做什麼菜，再來看要買什麼肉。

臺式整片的「排骨」其實都是「帶骨里肌排」，都是豬大里肌連骨切下後拍扁、斷筋，就會是常見的滷排骨、炸排骨原料了！如果沒有帶骨頭，單純是豬大里肌拍扁，就是常見、扁扁的豬排肉。所以要買的時候，可以選擇「帶骨里肌排」或是「豬大排」。

糖醋排骨要用到的部位最好要肉多、帶一點嚼勁，通常都是用豬小排、梅花排骨，想要吃油花多一點、口感更有層次的話，也可以用豬腩排。若是不想要有骨頭，可以買豬大里肌，做成糖醋里肌肉。

大家對藥燉排骨的印象應(yīng)該都是一根根帶肉的大骨頭，連湯一起盛在碗裡，通常都是使用瘦肉較多的豬肋排。

新加坡和馬來西亞都有肉骨茶，但兩地使用的部位不太相同；馬來西亞講究肉骨茶要用「皇帝骨」（豬頸骨，也就是梅花排骨）、「豬灣」（豬後膝）、「不見天」（豬前腳），都是臺灣很少用的稱呼。新加坡肉骨茶則多使用豬小排、豬肋排。

江浙名菜京都排骨常見的豬肉部位是豬腩排，也有一派是用梅花排骨，兩個部位肥瘦有差異；也有一些廚師會選用豬肋排來料理。

馬鈴薯燉排骨是韓式料理，有時也被翻譯為馬鈴薯排骨湯或馬鈴薯湯，但其實這道菜的起源是豬骨白菜湯，原先並無馬鈴薯，而是某次在韓國廣播節(jié)目中以訛傳訛中演變出「使用馬鈴薯骨」、煮出「馬鈴薯湯」此稱呼；所以韓國當(dāng)?shù)赜行R鈴薯排骨湯沿用傳統(tǒng)做法，是沒有放馬鈴薯的。這道韓式美食用的排骨是豬脊椎骨的前段，也就是梅花排骨。

如果是單純熬湯頭用，可以用肉比較少的龍骨或是豬大骨，想要啃排骨的話，就要選一些瘦肉多的部位，像是豬小排、豬肋排、梅花排骨，也可以直接選擇陞煇食品的排骨丁，已經(jīng)剁好、方便使用！同時也可以搭配龍骨丁、尾冬骨丁或豬大骨，同時可以吃到不同的部位和口感，也能讓湯頭更鮮美濃郁。

燒烤、炭烤用的豬肉最好選擇肉多、有一點油脂的部位，例如豬小排、豬腩排就很適合，豬腩排部位靠近五花肚腩，肉質(zhì)厚實肥美；也可以選擇帶骨里肌排，刷上一點烤肉醬就很美味。

除了挑選排骨部位外，要煮排骨湯，其實還真不容易！網(wǎng)路或論壇上搜尋「排骨湯」，就會看到許多人的疑問：為什麼排骨湯裡的排骨都煮不軟？要煮多久才夠？我要煮XX排骨，要買哪一種排骨？或是煮排骨湯可以配什麼料？每種排骨料理要買哪個部位，前面已經(jīng)幫你整理過了，接下來就針對煮湯常見的問題一一解答！

陞煇食品曾在粉絲團介紹過如何挑選豬肉，排骨的挑法也是如此；從肉的顏色、彈性和味道就能判斷豬肉是否新鮮。挑選豬肉時，務(wù)必遵循以下 3 個原則：

如果是網(wǎng)購、宅配，也要考慮到店家是否有合格驗證，陞煇食品除了有HACCP、ISO22000之稽核驗證外，也有配備合格的食品技師，屠宰、分切、加工、調(diào)理都是廠內(nèi)一條龍?zhí)幚恚馊ブ虚g運送失溫、變質(zhì)的風(fēng)險，屠宰後經(jīng)-40°C凍結(jié)保鮮後，再於-25℃冷凍保存，維持肉品的優(yōu)質(zhì)好口感。

陞煇食品的豬隻主要來源為雲(yún)林肉品市場拍賣以及雲(yún)林縣境內(nèi)優(yōu)質(zhì)豬農(nóng)所提供，皆為雲(yún)林在地飼養(yǎng)，無瘦肉精、無非洲豬瘟，可以安心採購！

豬的帶骨肉部位要帶一點油脂，吃起來才會嫩；如果想要使用比較嫩的部位烹調(diào)，可以選擇有油脂的腩排丁或帶軟骨的胛心軟骨丁，或使用陞煇食品的排骨丁，使用靠近背脊的肋骨，肥瘦均勻。

有些人煮排骨湯時會發(fā)現(xiàn)排骨肉怎麼煮都不夠軟，不知道到底要煮多久；為了去除排骨肉的雜質(zhì)，在燉煮前，排骨要先用溫水洗淨(jìng)，再放入冷水鍋中慢慢川燙焯水，此時可以加入少量薑片、米酒去腥，煮出雜質(zhì)後再煮 6-10 分鐘起鍋，出鍋後用溫?zé)崴疀_洗，以免肉質(zhì)變硬。

煮湯時至少要再小火燉煮一個小時，中途再加入玉米、蘿蔔等配菜。如果無法在爐邊顧火，也可以考慮用電鍋、壓力鍋或萬用鍋燉煮。

有另一種做法是在焯水後用溫水、少量白醋浸泡，能夠去腥、軟化肉質(zhì)，之後更容易燉軟。

除了常見的苦瓜、玉米、蘿蔔外，山藥、枸杞、薏仁、竹筍、冬瓜、百合、蓮子、牛蒡也很適合和排骨一起煮湯。只要在燉煮排骨到一半時加入這些配菜，並加入少許薑片、米酒、鹽巴，就是好喝的排骨湯了！

豬可以被稱作「排骨」的部位很多，很容易讓人搞混，但只要看完前面各種帶骨肉部位的介紹，你應(yīng)該也已經(jīng)分清楚哪些料理要用哪個部位、中式排骨和排骨湯分別適合什麼肉。如果是要煮排骨湯，只要留意挑出新鮮排骨、焯水細(xì)節(jié)與燉煮足夠時間，要煮出一鍋好喝的排骨湯簡直易如反掌。

挑選排骨時可以參考國產(chǎn)豬肉推薦品牌【陞煇食品】，前面已經(jīng)提過，陞煇食品注重食安、都是採用國產(chǎn)豬，屠宰、分切、加工都是廠內(nèi)一條龍，從產(chǎn)地屠宰到宅配上門，都能確保豬肉維持在低溫冷凍、衛(wèi)生安全的環(huán)境。

對小家庭更棒的是，陞煇食品在網(wǎng)路上就能購買，價格平價且公開透明、帶骨肉部位也都已經(jīng)分切到可以直接下鍋調(diào)理的大小，不用再擔(dān)心買回家怎麼剁、菜刀要不要磨，十分方便！網(wǎng)購也只要 1200 元就可以免運，免運門檻不分常溫、低溫，還可以順便買一些肉鬆、肉乾當(dāng)零嘴。

每天陞煇的專業(yè)購豬人員精心挑選每一頭豬，由執(zhí)照獸醫(yī)嚴(yán)謹(jǐn)評斷豬隻健康，精準(zhǔn)屠宰，保證肉品的新鮮與衛(wèi)生安全，新鮮、冷凍、加工，陞煇提供最新鮮肉品，產(chǎn)地直送，消費者安心吃肉。

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