無麩質(zhì)烘焙常用的5種材料與使用心得

實(shí)行無麩質(zhì)飲食已好幾年，所以也累積一些無麩質(zhì)烘焙的食譜。今天不是要長篇大論探討為什麼要執(zhí)行無麩質(zhì)飲食，因?yàn)槲也皇菭I養(yǎng)師也非醫(yī)生，更不是烘焙專家，只是想分享得自估狗大神的無麩質(zhì)食譜之實(shí)驗(yàn)心得/研究，給願意嚐試無麩質(zhì)烘焙的捧油們??。

不論是最近才發(fā)漏的新捧油，還是持續(xù)關(guān)注的老童鞋，我期待藉由這篇文章，整理出自己實(shí)驗(yàn)過的無麩質(zhì)烘焙心得，讓妳/你第一次製作就上手，還能自己調(diào)整食譜，盡情享受無麩質(zhì)甜點(diǎn)的美味與烘焙的樂趣。

無麩質(zhì)甜點(diǎn)烘焙，就是把甜點(diǎn)食譜中的麵粉 (小麥粉) 換成無麩質(zhì)的粉類。在本部落格中，主要是以下面5種粉類 :

何謂麩質(zhì)，請大家可以自行問估狗，或是點(diǎn)這裡看維基百科。

新手想了解無麩質(zhì)烘焙嗎? 可以看這篇無麩質(zhì)烘焙新手懶人包，claire整理出的無麩質(zhì)烘焙心得，幫助新手建立比較完整的基本概念，對後續(xù)的烘焙製作有很大的幫助。

你問：既然無麩質(zhì)沒有用到麵粉，算得上是現(xiàn)在流行的『低醣飲食』嗎 ??

不一定，還是要看使用的食材。

低醣不僅是少『糖』，還要斤斤計較食材中的『碳水化合物含量』，有些無麩質(zhì)的食材，其碳水化合物含量並不比麵粉低，譬如，米粉的碳水化合物含量就偏高，所以用米粉作的無麩質(zhì)甜點(diǎn)，離『低醣』的標(biāo)準(zhǔn)還蠻遠(yuǎn)的???。

如果就以上面所列出的五種粉類，應(yīng)該是生黃豆粉、杏仁粉、以及椰子粉算是無麩質(zhì)又低碳水的粉類，比較適合低醣烘焙。詳細(xì)分析請看下面各種粉類的說明。

另外，低醣烘焙通常還會使用代糖來取代砂糖。砂糖在烘焙上的特性，大概就是：?保濕，?幫助上色，?幫助奶油或是蛋打發(fā)，用代糖去取代砂糖後，以上這些特性/優(yōu)點(diǎn)，都將不、復(fù)、存、在 !!

代糖中我買過『羅漢果甜味劑』來做烘焙。羅漢果糖說是含70%的赤藻糖醇，可以1:1取代砂糖，但我自己實(shí)驗(yàn)下來，跟砂糖1:1替換時，還是很容易出現(xiàn)涼涼的後味??。

小結(jié) : 低醣烘焙不僅要考慮替換麵粉，還要考慮使用代糖後對糕點(diǎn)特性產(chǎn)生的影響，需要相當(dāng)?shù)臏y試次數(shù)才能完善食譜。而無麩質(zhì)烘焙只要考慮替換麵粉這個因素。

截至本文發(fā)表為止，我的無麩質(zhì)甜點(diǎn)，主要材料以米粉、燕麥粉、杏仁粉、椰子粉 (椰子細(xì)粉)、生黃豆粉為主，這些粉類共通點(diǎn)就是沒有筋性，不會造成麵糰的黏彈性，怎麼攪拌怎麼揉捏都沒有出筋的問題。他們的特性分別說明如下 :

在西式糕點(diǎn)中，通常是用蓬萊米作成的米粉，保濕性佳，粉質(zhì)細(xì)膩，單獨(dú)使用時幾乎不須過篩。跟麵粉作的甜點(diǎn)比起來，成品會多一點(diǎn)Q彈的口感。

以前我好欣賞米粉喔，稱他為無麩質(zhì)界的一哥，只不過後來對無麩質(zhì)烘焙認(rèn)識越多，對米粉的愛也就漸漸沒那麼熱烈 (變心~)，但他還是無麩質(zhì)烘焙的好用材料。

哪裡買 : 傳統(tǒng)米行都有賣蓬萊米粉，烘焙材料行也有。網(wǎng)路搜尋也買得到。

這裡的燕麥粉，說的都是不需煮、可即食的大燕麥片(instant rolled oats)，以調(diào)理機(jī)打成粉狀的自製燕麥粉。

燕麥粉的特色是吸水性強(qiáng)、富含纖維質(zhì)、不含麩質(zhì)，而且很容易取得 (超市幾乎都有賣)，每次吃完燕麥粉作的餅乾我都覺得隔天份外順暢。

缺點(diǎn)是碳水化合物的含量高。

哪裡買 : 各大超市超商都有賣即食的大燕麥片，再用調(diào)理機(jī)打成粉狀。

把杏仁堅(jiān)果打粉狀作成的杏仁粉，特色是有堅(jiān)果香氣，如果不介意成本的話，可以買馬卡龍專用的杏仁粉來作，不然一般烘焙材料店的普通杏仁粉就可以了。

大多數(shù)製作蛋糕餅乾的食譜，杏仁粉其實(shí)可以1:1取代低筋麵粉，但是因?yàn)樾尤史酆苡停渌牧弦惨鄬Ω{(diào)整，所以就算1:1替換，食譜還是不一樣，不能套用。

缺點(diǎn)是因?yàn)楦缓椭?，容易使打發(fā)的蛋液消泡，熱量高。

哪裡買 : 好市多有賣一大包裝的，網(wǎng)路的烘培材料專賣店也都有。

這裡說的椰子粉，不是一般超市常見的日X牌椰子粉或椰子絲，也不是泰國椰漿粉那類的喔。

這是把椰肉乾燥後作成粉狀的細(xì)粉，特色是吸水性強(qiáng)、富含纖維質(zhì)，有淡淡的椰香。而且不同品牌的椰子粉吸水性不同，食譜都要跟著調(diào)整。

缺點(diǎn)是因?yàn)槲蕴珡?qiáng)了，無法跟麵粉1:1替換。

哪裡買 : iherb網(wǎng)站有賣，蝦皮有許多賣生酮食材的網(wǎng)店都有。請打開蝦皮搜尋椰子粉。

黃豆粉有分生黃豆粉、熟黃豆粉兩種，這裡指的是『生黃豆粉』，把生的黃豆乾燥後作成粉狀的細(xì)粉。

特色是富含蛋白質(zhì)，缺點(diǎn)是有黃豆特有的豆腥味 (或許有人覺得是優(yōu)點(diǎn)呢)。一定要烤熟透才不會有豆腥味。

使用時，因?yàn)辄S豆粉與麵粉吸水率不同，不建議全部以黃豆粉取代，要搭配其他粉類。而且黃豆粉容易烤焦，烤溫要降5-10度。

但是生黃豆粉的麵糊有一種濃重感，比椰子粉麵糊重，加上生黃豆粉不能太高溫，烘烤時間會拉的很長，所以如果用生黃豆粉作蛋糕，只能佔(zhàn)總材料量的1/3~1/4以下，不然長時間烘烤下蛋糕會結(jié)一層厚厚的皮。

哪裡買 : 蝦皮有許多賣生酮食材的網(wǎng)店都有賣。請打開蝦皮搜尋”生黃豆粉”。

下表是將五種粉類作比較，同樣100g的粉類，可以看出米粉的碳水化合物含量最高，要低醣飲食的人千萬不能選它。若要求低脂低熱量的人，就不能選杏仁粉。

綜合各方面看起來，椰子粉似乎是個好選擇，什麼都不高只有纖維質(zhì)高，但它偏偏又吸水性太強(qiáng)無法跟麵粉1:1替換、單獨(dú)用起來不好用，只好跟別人混搭。

幸好我也喜歡混搭2種以上的粉類來烘焙，因?yàn)楦鞣塾懈鞣鄣膹?qiáng)項(xiàng)啊，而且一包粉500g常覺得地老天荒還用不完又想要買別的粉，只好拼命混著用 (還不是自找的)??。

我的食譜中通常也是混合2種以上的粉類，如果可以用同一種粉類，通常會註明。

正因?yàn)闊o麩質(zhì)甜點(diǎn)只是把食譜中的麵粉換成無麩質(zhì)的粉類，不管作哪一種類的甜點(diǎn)，該注意的重點(diǎn)還是愛注意。

例如 :

戚風(fēng)蛋糕的蛋白霜要打到濕性發(fā)泡還是乾性發(fā)泡 ?

戚風(fēng)蛋糕的蛋白霜怎樣攪拌才不會過度消泡 ?

當(dāng)製作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)應(yīng)該是甚麼樣的流動程度 ?

作磅蛋糕時，糖油有沒有正確打發(fā)? 蛋液是否少量逐次加入 ?

…………….

諸此種種，都是嘗試烘焙的朋友需要知道的基礎(chǔ)，並不因無麩質(zhì)烘焙而有所不同。

相關(guān)文章 :這篇無麩質(zhì)烘焙新手懶人包，claire整理出的無麩質(zhì)烘焙心得，幫助新手建立比較完整的基本概念，對後續(xù)的烘焙製作有很大的幫助。

1. 無麩質(zhì)甜點(diǎn)『不一定』低熱量，也『不一定』是低醣、或低油、生酮、或低XX。

2. 食譜中也會用到一般製作點(diǎn)心常使用的蛋、奶油、白糖 (精製糖)，『不一定』滿足低糖、低醣、素食、無奶油…….等群眾的喜好，請自行判斷。

3. 文中每個食譜都是我自己作過3次以上，確定成功才寫出來的。你可以自行替換成想要的食材 (因?yàn)槲易约阂埠軔蹞Q??)，但替換後能否成功 ? 就要你自己作作看才知道。

4. 食譜內(nèi)通常『沒有』手把手的步驟教學(xué)照，但在步驟文字中我會儘量說明清楚，不清楚的地方歡迎留言讓我改進(jìn)。

以下是由簡單到稍有難度，列出幾類無麩質(zhì)甜點(diǎn)，文字連結(jié)或是照片點(diǎn)進(jìn)去都有詳細(xì)的食譜，請慢用? (遞刀叉~)。

下圖左 :?抹茶雪球餅乾。 下圖右 :?骷髏薑餅人糖霜餅乾。

下圖左 : 不加泡打粉的藍(lán)莓罌粟籽馬芬。下圖右 : 鹹口味的番茄馬芬。

下圖左 : 抹茶大理石紋布朗尼。下圖右 : 脆皮巧克力布朗尼。

下圖左 : 草莓白巧克力乳酪塔。下圖右 : 葡萄柚水果塔。

下圖左 : 蜂蜜鮮奶油磅蛋糕。下圖右 : 隱藏愛心雙色蛋糕。

下圖左 : 櫻花鮮奶油漸層蛋糕。下圖右: 迷你玫瑰半裸蛋糕 (無麩質(zhì))

下圖左 : 和三盆糖戚風(fēng)蛋糕。下圖右 : 爆漿抹茶生乳捲。

以上就是我我整理出自己實(shí)驗(yàn)過的無麩質(zhì)烘焙心得，分享給對無麩質(zhì)甜點(diǎn)有興趣的朋友做參考。

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Thank you for reading and happy gluten-free baking !! – Claire