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          四川吃兔指南成都本地篇|物盡其用是對兔子的尊重(內(nèi)附成都吃兔地圖)

          2025-07-15 15:33| 來源: 網(wǎng)絡(luò)整理| 查看: 265

          封面新聞記者 韓建文 王清

          在中國歷史上,吃兔肉其實并不常見,特別在民間的菜譜上很難看到兔肉菜品,唐《酉陽雜俎》曾載“蜀郡無兔、鴿”,到清乾隆時期的《調(diào)鼎集》里,收集的兔肴也只是近4000種的其中四道;真正讓兔肉美食在巴蜀大地上發(fā)揚(yáng)光大的,是上世紀(jì)50年代后四川地區(qū)的“天時、地利、人和”:一方面,國家政策鼓勵四川地區(qū)兔業(yè)養(yǎng)殖、加工、對外貿(mào)易等業(yè)態(tài)大力發(fā)展;另一方面,四川植被豐富和淺丘地理環(huán)境適合兔子的生長繁育;此外,歷史上四川鹽業(yè)和商業(yè)區(qū)的發(fā)達(dá)提供了廣大消費(fèi)市場,而川人重味重料的烹飪習(xí)慣,為兔肴的誕生提供更多可能。

          兔火鍋

          成都作為四川省省會,人口眾多,上世紀(jì)50年代后集中了大量的兔養(yǎng)殖場、肉食品加工廠、飲食公司等,這使得成都的兔肉美食文化獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,特別是改革開放后,誕生了不少當(dāng)?shù)靥厣秒龋缂t油兔丁、老媽兔頭、紅燒兔、火鍋兔等。隨著2023兔年春節(jié)臨近,封面新聞記者邀請大家一起通過川菜文化學(xué)者的視角,了解成都兔肉美食文化,并推薦一些特色飲食門店,大家可以在兔年打卡敞吃。

          成都兔肴特點:物盡其用

          用一個詞來形容成都兔肉美食的特點,就是“物盡其用” 。沒有一只兔兔能離開四川,沒有一只完整的兔兔能離開成都。兔子從頭到腳幾乎每個部位都可以食用,兔頭、兔肝、兔肉、兔腿、兔肝、兔腰......沒有什么是川菜廚師烹飪不了的,也沒有什么是四川食客吃不下的。味道上可以做白味、紅味......做法上有紅燒、爆炒、干煸、粉蒸、涼拌、湯鍋......各個部位都有不同做法。

          屬兔的閔強(qiáng)是成都一名資深美食家,從小就偏好兔肴的他和記者分享了不少成都兔肉美食文化故事。閔強(qiáng)介紹,由于近些年來鹽幫菜的影響力和年輕人對重麻重辣重料的口味喜好加深,成都市面上現(xiàn)在以自貢的兔肴館子居多,不過也有不少成都本土的兔肉美食店。首先就是紅油兔丁。紅油兔丁是老成都的心頭好。一般的熟食攤會將兔肉切成小塊后白水焯熟,碼得整整齊齊擺起;待顧客購買,老板便把兔丁稱好放入盆中,添加紅油醬料、花生碎、蔥花等拌勻,醬香味撲面而來。在成都要說好吃的紅油兔丁,那二姐兔丁肯定有口皆碑。據(jù)閔強(qiáng)回憶,二姐兔丁誕生在上世紀(jì)80年代中期,最早是在鼓樓街?jǐn)[攤,那個時候不用塑料袋包裝盒,都是各家自帶碗盆去端。二姐兔丁能圈粉的秘訣核心,就在于它用到了一種當(dāng)時別家不會用到的調(diào)料——豆豉。二姐兔丁的豆豉攆得很細(xì),微辣味濃,能巴住味道,香鮮可口,肉嫩回甜。加之,他家兔肉肉多骨頭少,所以非常出眾,最終于1990年被命名為“成都名小吃”。值得一提的是,最早陳二姐擺攤賣兔丁,兔腰會跟肉一起放,所以如果隨機(jī)發(fā)現(xiàn)自己的兔丁里有兔腰,是非常幸運(yùn)令人驚喜的事情。

          紅油兔丁

          除了紅油兔丁,兔頭也是成都特色名小吃。在成都方言中,男女之間的親吻就叫“啃兔兒腦殼”。說到成都的兔頭,名聲最大的當(dāng)屬老媽兔頭,老媽兔頭分為麻辣、五香兩種形式,往往兼賣鹵味,最早的兔頭味道很單一,而且不是辣味,是鹵味(白鹵,即只放白水香料鹽等),成品顏色較淡,撒上椒鹽就可以吃了。值得一提的是,過去的川菜其實都不辣,那時候大家炒菜做飯多用二荊條,最辣不過朝天椒,上世紀(jì)90年代開始隨著鹽幫菜的推廣,小米辣開始普遍進(jìn)入大眾餐桌,重口的味型“取勝”于消費(fèi)者和食客的喜好,麻辣兔頭開始風(fēng)靡。

          老媽兔頭

          老饕吃兔頭有自己獨(dú)到的一套“作流程”:首先從兔兔的兩顆大門牙入手,把上下顎掰開;然后咬出兔子舌頭,再吃兔腮,就是俗稱的“耳光肉”;接著啃兔臉,抽絲剝繭地一點一點吃掉所有碎肉;最后扭開兔兔的頭蓋骨,使勁吸吮腦花,殺割。那時候兔頭算是下酒菜,不過不是主流,真正在酒吧門口惹一眾人蜂擁而上去搶的,反倒是烤兔;過去酒吧酒食很單一,烤兔的出現(xiàn)簡直是酒友們的“福音”,烤兔先經(jīng)過濕料腌制,然后烤干后再撒上干料烘烤,味感層次馬上凸顯,兔肉肥厚處醇香粑軟,肉薄之處又馥郁酥脆,細(xì)細(xì)咀嚼后齒間久久留香。成都有名的兔肴還有婆婆兔,它是由紅板兔發(fā)展而來的,烹飪技巧以腌制為主,配以辣椒花椒等香料,有淡淡的煙熏味道,俘獲一眾食客的味蕾。事實上,兔子的剔肉工作較為復(fù)雜,不過自貢的菜市場有全國少有的兔子剔肉服務(wù),能幫你完整地剔出所有兔子肉,你只需帶回家烹飪即可,吃沒有骨頭的兔肉非常爽,口感細(xì)膩,讓人享受。

          成都本地吃兔美食推薦

          四川吃兔指南成都本地推薦

          1、土橋順記腌鹵

          順記永遠(yuǎn)都在排長隊,但不得不說味道確實好吃。特別是涼拌兔丁,加了豆豉拌起來特別香。兔肚、兔肝、鹵兔也很值得買,不過比較難搶到。

          地址:土橋北街6號

          營業(yè)時間:09:00-20:00

          人均:61元

          2、玉雙路的婆婆紅板兔

          婆婆紅板兔開了很多年了,現(xiàn)在是婆婆的兒子在打理店面。兔肉外表呈深紅色,吃起來肉質(zhì)緊實,帶有鹽味和微微煙熏香氣,蘸點辣椒面越吃越香。

          地址:玉雙路5號附13

          營業(yè)時間:08:00-19:00

          人均:61元

          3、新都香城江大姐纏絲兔

          在成都吃纏絲兔,首推這家店。兔肉麻麻辣辣,越吃麻味越重,但是莫名令人上頭。可以抽真空送人,過年買這個超合適。

          地址:新都區(qū)新民街與新河?xùn)|街交叉口南50米

          營業(yè)時間:07:00-20:00

          人均:58元

          4、迎三江火鍋兔

          迎三江是家資格老店了,愛吃火鍋兔的肯定都曉得這家典型的蒼蠅館子。兔肉每天現(xiàn)殺,吃起來細(xì)嫩有彈性,鍋中配菜是萵筍和芋頭,人均合適,適合和朋友下班后聚著吃熱鬧。

          地址:龍泉驛區(qū)西河鎮(zhèn)童樂雙鑫幼兒園隔壁

          營業(yè)時間:09:00-20:30

          人均:58元

          5、白沙烏江魚

          作為一家烏江魚店,到這兒來的吃客基本都是點青椒兔。兔子現(xiàn)點現(xiàn)殺,所有肉質(zhì)會比凍兔子鮮嫩很多。分量比較大,三四個人來吃一份兔,加個小菜就差不多。

          地址:十陵和平路397、399、401、405號

          營業(yè)時間:10:30-14:30 17:00-22:00

          人均:72元

          6、西北橋的鄧氏兔頭

          在成都,一說到吃兔頭,鄧氏必然是首批選擇。兔頭又嫩又入味,紅油味特別香,花生碎量很足顆粒也大。辣椒香而不辣,特別是剛拿到手熱熱的特別好吃!

          地址:金牛區(qū)一環(huán)路北二段102號西二側(cè)

          營業(yè)時間:09:00-20:00

          人均:47元

          7、溫江公平紅燒兔

          溫江公平紅燒兔做了近20年,雖然名字帶“紅燒”二字,但味道卻比紅燒要更麻更辣,吃到后面會產(chǎn)生同吃“啞巴兔”一樣的感覺——辣到成啞巴。

          地址:溫江區(qū)和平街25-31號

          營業(yè)時間:08:00-21:00

          人均:93元

          8、黃甲大竹林

          這里最有特色的就是鮮兔頭。和平時吃到的鹵制兔頭不同,這里是用湯煮,兔頭吃起來也就稍微更耙一些,每一口都吃得到濕潤的湯汁,比較特別。

          地址:雙流區(qū)黃甲街道黃八路1號

          營業(yè)時間:10:00-21:00

          人均:102元

          9、飄香九里火鍋手撕兔

          兔子是顧客選好之后當(dāng)著面手撕,想撕大塊還是小塊一點都可以跟老板提需求。兔子聞著就有一股很明顯的火鍋味,越吃越辣,越吃越停不下來。

          地址:武侯區(qū)芳草街20號附2號

          營業(yè)時間:11:00-23:00

          人均:54元

          10、巴蜀味苑

          兔肉經(jīng)過處理,呈現(xiàn)晶瑩剔透的效果。肉質(zhì)比較嫩又有嚼勁,不蘸調(diào)料也能品出清淡淳樸的兔肉香。蘸點加滿小米辣和青椒碎的蘸碟,鮮辣香氣能一下子鋪滿整個口腔。

          地址:錦江區(qū)均隆街64-6號

          營業(yè)時間:11:30-21:00

          人均:91元

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