基礎(chǔ)知識大科普！你知道制作慕斯的材料都有哪些作用嗎？

1、牛奶

牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，牛奶的營養(yǎng)價值很高，也是極為爽口的一種飲品，用牛奶的目的除了提高商品價值之外，主要的一點就是牛奶中含有很豐富的蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)等成分。

牛奶的濃度及體制特別優(yōu)越，能讓慕斯的口感更爽口好吃。可促使慕斯質(zhì)地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味，口感上遠不如牛奶來的恰倒好處。

2、吉利丁

吉利丁是動物膠的一種，動物膠還包括明膠，魚膠。吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，我們都知道慕斯體內(nèi)并沒有面粉或其它淀粉來做凝固料，主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結(jié)成體的。

吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型。吉利丁是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀再使用。如果不浸泡水的話會出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。

同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。

吉利丁粉

吉利丁顆粒

吉利丁片

以上三種吉利丁中常用的為片狀吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，吉利丁片顏色較透明，價格較高。在買不到吉利丁片的情況下用魚膠粉也是可以代替的，這些材料在淘寶上均可買到。

3、糖

糖在慕斯中起到甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替即可。

4、鹽

鹽在慕斯里主要是降低甜度，緩解甜點帶給人們的甜膩口感。

5、蛋黃

蛋黃是慕斯里重要的材料之一，因蛋黃具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所造成的布丁狀，這就是蛋黃的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分，卵磷脂。

選購要點：一定要是新鮮的雞蛋。

判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完全浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。

6、填充材料：鮮奶油、蛋清

a.鮮奶油：鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。

鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。

一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。

選購?fù)扑]：安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

b.蛋清：由于蛋清是一種韌性材料，打發(fā)加入慕斯體之后，雖然也有可塑性，不過因泡沫蛋白的保持性有限，其氣泡會隨著溫度及時間的變化而漸漸的消泡，形成表面干裂、內(nèi)部塌陷等情況，所以這也就是現(xiàn)在的慕斯里很少用蛋白而是用淡奶油的原因。

7、蛋糕胚的選擇

慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。

選購要點：蛋糕胚的厚度在4厘米，以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。

8、酒在慕斯中起到的作用

酒類在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有風(fēng)味，不僅可以掩蓋住膠體的及雞蛋的腥味，還具有提香的效果，能使慕斯更清香，當(dāng)然各種不同口味的酒所表達出來的風(fēng)味都是不一樣的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力嬌酒、朗姆酒等。

選擇要點：如果經(jīng)濟條件可以，什么類型的慕斯就配相應(yīng)的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，櫻桃慕斯配上櫻桃酒，從經(jīng)濟型考慮就用朗姆酒，因為這是種口味百搭型酒，所以在制作慕斯時用這種酒較多。

9、增加香味的材料

香草莢，在西餐材料市場能夠買到或淘寶網(wǎng)購。沒有它用香草粉代替也行，但是味道終不及香草莢來得自然香。

返回搜狐，查看更多