印尼曼特寧咖啡豆來歷！它的風味口感描述特點介紹 中深烘印尼曼特寧咖啡適合手沖嗎？

很多人受手沖風味的影響，認為中深烘的曼特寧不適合手沖，只有中淺烘的才適合手沖。這是一種錯誤的觀點，手沖咖啡雖然不是在日本誕生，但是卻是在日本形成一個相對完整的體系，手沖咖啡開始紅火的地點以及時間，恰恰就是日式深烘風格。手沖悶蒸時時能形成一個比較大的漢堡，也恰恰是中深烘的曼特寧來表現(xiàn)再合適不過。

曼特寧咖啡產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。曼特寧是種植在海拔為750-1500米的高原山地的上等曼特寧咖啡豆，屬于印尼少有的阿拉比卡品種，以Takengon和Sidikalang所出產(chǎn)的一等曼特寧品質為最佳。她風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。一般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調配混合咖啡不可或缺的品種。

17世紀，荷蘭人把阿拉比卡樹苗第一次引入到錫蘭（即今天的斯里蘭卡）和印度尼西亞。1877年，一次大規(guī)模的災難襲擊印尼諸島，咖啡銹蝕病擊垮了幾乎全部的咖啡樹，人們不得不放棄已經(jīng)經(jīng)營了多年的阿拉比卡，而從非洲引進了抗病能力強的羅布斯塔咖啡樹。如今印度尼西亞已是個咖啡產(chǎn)量大國，咖啡的產(chǎn)地主要在爪哇、蘇門答臘和蘇拉威，羅布斯塔種類占總產(chǎn)量的90%。而蘇門答臘曼特寧則是稀少的阿拉比卡種類。

曼特寧這個名字跟其他咖啡豆很不一樣，他不是產(chǎn)區(qū)、地名、港口名，甚至也不是咖啡品種的名稱，他的名字只不過是印尼曼代寧（mandheling）民族的音誤。

品種

蘇門答臘鐵皮卡?

這是印度尼西亞種植最悠久的品種，早在17世紀末，荷蘭人從印度引入至爪哇種植，隨著爪哇種植成功并廣泛傳播，便往北方更大的島嶼蘇門答臘島進行種植。當時種植在印尼的鐵皮卡是當時風味表現(xiàn)很好的咖啡，經(jīng)過長時間地融合當?shù)氐姆N植環(huán)境，形成的具有印尼的低酸高甜帶有草本芳香的風味。

隨著1877年葉銹病席卷印尼，印尼全境的鐵皮卡大多都染病枯萎，印尼政府只能引進抗病品種進行替代。如今蘇門答臘鐵皮卡分布在多巴湖和林東地區(qū)為主，前街上架的林東曼特寧產(chǎn)區(qū)豆就含有鐵皮卡這一優(yōu)秀品種。?

蘇門答臘鐵皮卡這個稱呼你一般是不可能在印尼聽到，他們會使用Bergendal、Sidikalang、Rambung等稱呼代表蘇門答臘鐵皮卡。同時也是印尼曼特寧最優(yōu)秀的咖啡豆品種。

卡蒂姆?

卡蒂姆是1959年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統(tǒng)的蒂姆混血，它擁有超高的抗病性，是鐵皮卡產(chǎn)能的3倍。在葉銹病危機中，印尼政府并不只是引入了羅布斯塔（其風味與阿拉比卡相差甚遠），也向東帝汶引入了蒂姆，意欲替代鐵皮卡，經(jīng)過后來專家的調查，1980年印尼政府引進的一批蒂姆種子種參雜了一些卡蒂姆的種子，這批種子種植在蘇門答臘北部的亞齊，而卡蒂姆在印尼最先察覺出的地區(qū)是亞齊中部，所以當?shù)厝艘卜Q卡蒂姆為Ateng，取自Aceh Tengah（亞齊中部）。

而Ateng由于抗病性與產(chǎn)能皆由于鐵皮卡，而經(jīng)過多年的本土適應，Ateng中的卡蒂姆狂野的風味也被馴服了，受到咖農(nóng)們的喜愛，由亞齊輻射到多巴湖。而亞齊的Ateng也引起了印尼最大的生豆商Pawani的注意，面前前街上架的2020年最新產(chǎn)季的黃金曼特寧的咖啡品種就產(chǎn)自亞齊伽佑山的Ateng。

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處理法

曼特寧咖啡多采用的是蘇門答臘特有的濕刨法處理。由于匱乏水資源，曼特寧最初也是日曬為主，缺點是品質不穩(wěn)定，而后也嘗試過巴西半日曬，但由于當?shù)靥鞖獬Ｒ杂晁炀佣啵_風不斷，常年潮濕多雨，無法達到日曬所需的好天氣。

當?shù)亟?jīng)濟也同樣有限，無法使用水洗法這種比較費錢的方式，最后衍生出了極具當?shù)靥厣臐衽俜ā衽偬幚矸ㄌ幚磉^程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮紙干燥是其特點，韓懷宗老師形容“這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創(chuàng)造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。” 現(xiàn)在印尼咖啡已發(fā)展成不再是當初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但為何沒有拋棄濕刨法，前街咖啡覺得濕刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素之一。

說起曼特寧咖啡，前街咖啡喜歡它濃郁的香氣、豐厚的口感、強烈的味道，而獨特的草本香料風味也是曼特寧咖啡的標志。前街咖啡的兩支曼特寧咖啡很具有代表性，分別是林東曼特寧和黃金曼特寧。

林東曼特寧

林東曼特寧產(chǎn)自蘇門答臘中北部的林東山區(qū)，靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特寧產(chǎn)區(qū)的入門級別口糧豆便是來自此。林東曼特寧使用的也是獨有的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。

值得注意的是，使用濕刨法的時候，由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，前街咖啡認為這是是曼特寧很顯著的一個特征，不算是瑕疵豆。

黃金曼特寧

黃金曼特寧咖啡豆產(chǎn)自于蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖。黃金曼特寧的規(guī)格標準是十八目以上，瑕疵豆少于3個（300g生豆樣品），屬于最高等級G1等級，顏色偏深綠色，形狀呈工整的平豆。經(jīng)過嚴格篩選后的黃金曼特寧，前街咖啡發(fā)現(xiàn)不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為干凈透亮。

為什么會衍生出黃金曼特寧的概念呢？剛剛我們了解到濕刨法在處理過程中會產(chǎn)生類似羊蹄豆的情況，所以為了改善多缺陷豆的問題，日本人開始和當?shù)厣股毯献鬟^程中，制定了嚴格的篩選制度，處理過后的生豆經(jīng)過密度分色篩選后，還要人工挑豆四次，最后呈現(xiàn)出色澤同一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。

不過將黃金曼特寧注冊成商標不是日本公司，而是和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當?shù)毓尽狿WN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則只能另外注冊“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黃金曼特寧。前街咖啡認為兩者在風味表現(xiàn)上，其實差別不大。但黃金曼特寧被PWN公司注冊了商標，“黃金曼特寧”這五個字就成了PWN的專屬。前些日子，前街咖啡也購得新產(chǎn)季PWN的黃金曼特寧，產(chǎn)于北蘇門答臘亞齊的GAYO山，其品種是Ateng。（Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。）

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前街曼特寧沖煮

在沖曼特寧這類深烘咖啡豆，前街建議選擇Kono濾杯。因為這樣能提高咖啡豆醇厚口感，如果沒有也可以使用V60濾杯。

在咖啡研磨度上，沖煮曼特寧咖啡的研磨度是要比淺烘咖啡豆要粗一點，因為曼特寧采用的深度烘焙，其結構會較為疏松，更容易吸水釋出咖啡物質，如果研磨至淺烘豆的粗細度，容易沖出焦苦味；若研磨得更加粗，會使咖啡變得淡薄無味，口感如水般單薄。粗細程度為20號篩網(wǎng)通過率70%。

水溫上，前街建議使用87-88℃的水溫進行沖煮。很多沖出焦苦味的原因就是來自于水溫過高。當然，過低的水溫也會使咖啡變的平乏無味。

在沖煮粉水比例上，前街會建議使用1：15，雖然有些沖法會建議使用1：13或者更小的粉水比例，這樣喝起來會更濃郁。但這類縮小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦雜味，相應的，對于余韻也會有影響。前街認為，只要把握好水溫、研磨度的關系，使用1:15的粉水比能更好地體現(xiàn)黃曼的整體風味感官。

最后一段柔和中心注水95ml，這樣能提高咖啡的甜感，整體表現(xiàn)出厚實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。