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1.理論部分：
醪糟的發(fā)酵是糯米借助根霉菌和酵母菌聯(lián)合工作而成的。
根霉菌的作用：通過自身產(chǎn)生的“糖化酶、液化酶和酒化酶”，將糯米中的淀粉分解成葡萄糖、乳酸及微量酒精。在這個轉(zhuǎn)化過程中，根霉菌需要充足的氧氣；
酵母菌的作用：將根霉菌產(chǎn)生的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（在氧氣不充足時）或?qū)⑵咸烟欠纸獬伤投趸迹ㄔ谘鯕獬渥銜r）。
所以，當(dāng)我們用超市里買來的“安琪甜酒曲”制作醪糟時，不能完全密封容器，讓根霉菌有充足的氧氣，傳統(tǒng)做法在糯米中挖一個洞也是為了增加糯米和空氣的接觸面積，防止糯米中心的根霉菌因缺氧。
另一個現(xiàn)象是我們用“安琪甜酒曲”做出來的醪糟雖然甜到齁嗓子，但是酒味卻很淡。其中的原因是“安琪甜酒曲”中只有根霉菌，所以做出來的米酒味道并不夠醇厚，缺少酒味，這是酒曲配方的問題。為了解決酵母菌缺失的問題，可以在發(fā)酵后期添加酵母，讓酵母產(chǎn)生酒精，這樣做出來的醪糟就會酒香四溢。
思路拓展:只要含有淀粉的食材都可以做成醪糟的形式。比如小米，大米，黃米，黑米，燕麥等等，以延伸出更多的口味。
保存方法:當(dāng)醪糟發(fā)酵至適合的狀態(tài)時，可以放進(jìn)冰箱冷藏存儲，或者煮開滅菌終止發(fā)酵，避免發(fā)酵時間過長導(dǎo)致醪糟酒味重。
2.在制作醪糟中的常見問題：
1）.做出來的醪糟上面有白毛或黑點：這屬于根霉菌過度繁殖產(chǎn)生的菌絲和孢子，對人體無害，若覺得難以接受可以將醪糟表面形成的“米皮”揭去扔掉，吃底下的部分。考慮發(fā)酵溫度過高，建議降低溫度。
2）.做出來的醪糟長黃/綠毛：說明發(fā)酵醪糟的容器內(nèi)有雜菌污染或存在油脂，這樣的醪糟必須全部丟棄，不可食用。下次在制作時可以將容器及拌糯米飯的工具用開水燙一下，并確保工具容器都是無油的。
3）.做出來的醪糟發(fā)酸：根霉菌會將淀粉分解為糖和乳酸，而且根霉菌喜歡生存在偏酸性的環(huán)境中。若發(fā)酵溫度過高，根霉菌快速大量繁殖，會導(dǎo)致成品發(fā)酸，不夠甜。所以根據(jù)這個特性，若喜歡吃甜口味的醪糟，可以將發(fā)酵溫度控制在25-28度，讓根霉菌緩慢繁殖；若喜歡酸甜口的醪糟，可以將發(fā)酵溫度控制在30-35度。不過溫度改變了，發(fā)酵的時間也要相應(yīng)改變；一種原因是拌酒曲時糯米沒有晾涼，中心溫度高；還有一種原因是發(fā)酵時間過長導(dǎo)致的。在制作中如果發(fā)現(xiàn)醪糟偏酸，降低發(fā)酵溫度，會得到改善。
4）.做出來的醪糟不甜，雖然米都出水了，但是就是沒有味道，像泡稀飯：這種情況多是由于密封容器導(dǎo)致根霉菌沒有得到足夠多的氧氣，所以無法將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類導(dǎo)致的。補(bǔ)救辦法是不要徹底密封發(fā)酵容器，并再加入1g左右的酒曲拌勻，繼續(xù)發(fā)酵一天或半天。
5）.糯米放了兩天，但是沒有出水也沒有任何味道：說明使用的酒曲已經(jīng)失效，可能是開封太長時間導(dǎo)致的；或者是拌酒曲時米飯沒有完全晾涼，將根霉菌燙死了。
6）.做出來的醪糟酒味不夠/想要酒味太重：解決辦法是延長或縮短發(fā)酵時間。因為每個人發(fā)酵的環(huán)境溫度不同，所以要自己掌握其中的發(fā)酵時長。發(fā)酵時間短，甜味重酒味淡；發(fā)酵時間稍長，甜味淡酒味重；發(fā)酵時間過長，甜味很淡或無甜味，酒味濃烈，甚至出現(xiàn)苦味或尾酸味。
7）.想釀制米酒：可以在發(fā)酵好的醪糟中加入干米量0.5倍的水，然后半密封再發(fā)酵4天左右即可。（半密封：即容器只能出氣不能進(jìn)氣，因為此時酵母繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，若不能排氣會增加容器的壓力，重則會撐爆）加水的目的是為了中和太過齁的甜味。
還有一種方法，就是在制作醪糟時，拌米發(fā)酵的第二天，再加入干米重量0.5倍的水，然后繼續(xù)發(fā)酵三四天，等所有的米都浮起來時，拿出來榨取酒汁。做米酒時，最大的加水量為干米的重量。若用500克干米做米酒，那最大的加水量則為500克，其中還要把做醪糟時加進(jìn)去的水計算在內(nèi)。比如做醪糟時加了250克水，若要做成米酒，最多只能再加250克水。如果喜歡淡淡的米酒，建議在榨取酒汁后再加水沖淡。
8）.做出來的醪糟發(fā)苦：酒曲加多了也會有苦味，苦味來源于發(fā)酵時產(chǎn)生的酒精，這種情況一般用的成品酒曲丸子多見。
9）.買的酒曲丸子怎么作：方法一致，只不過去掉最后加酵母的步驟即可，其余方法一致。注意，酒曲丸子淘寶上每一家的品質(zhì)都不一樣，有的酒曲丸子做出來的醪糟就是偏酸且酒味重的。若是喜歡甜甜的醪糟，建議還是用安琪的酒曲。
10）.為什么要在最后加酵母，不提前加：最后加酵母的思路是為了能讓根霉菌在前期的有氧環(huán)境中充分分解淀粉，然后再放入酵母使容器變成無氧環(huán)境，讓酵母的酒化反應(yīng)充分進(jìn)行，降低失敗概率。
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